Российские рестораны готовы найти замену запрещенным импортным продуктам, из стран, в отношении которых приняты ответные «продовольственные» санкции, но могут столкнуться со сложностями. Такую позицию обозначили опрошенные ИТАР-ТАСС представители ресторанного бизнеса России.

Так, президент Федерации рестораторов и отельеров России (ФРиОР) Игорь Бухаров не видит серьезных препятствий развития ресторанного бизнеса в России в связи с запретом на ввоз некоторых продуктов. «Да, на первом этапе будет немного сложно, — признает эксперт. — Сейчас всем компаниям будет необходимо срочно встречаться с лоббистами и обговаривать будущие контракты. Наши компании быстро на это реагируют».

С ним согласен генеральный директор УК «Арпиком» (развивает сеть стейкхаусов Goodman, фиш-хаусов «Филимонова и Янкель» и пивных ресторанов «Колбасофф») Андрей Рябечков, который заявил, что компания воспринимает запрет, как нормальную рабочую ситуацию. «Мы уже пережили запрет ввоза наиболее важного для нас концептуального продукта — мраморной говядины из Австралии и США. Поэтому, предвидя такие события, заранее начали работу по поиску возможной замены тех категорий продуктов, которые могут попасть под запрет. Мы ищем альтернативы в РФ, а также в «открытых» странах», — сказал он. Рябечков ожидает, что такой процесс не займет много времени.

Чем заменят морепродукты

Владелец сети рыбных ресторанов La Maree Меди Дусс считает, что, например, ингредиенты для блюд в ресторанах, специализирующихся на европейской кухне, могут быть заменены продукцией из других стран. «Рыбу из Норвегии можно заменить такими же породами, но из России. В России много дикого лосося в то время, как в Норвегии он разводится искусственно», — отметил эксперт. Французские устрицы он также предложил заменять марокканскими или тунисскими.

Французский рынок Ранжис (один из крупнейших в мире оптовый продовольственный рынок) был удобен для российских ресторанов с точки зрения закупок морепродуктов и логистики, говорит Бухаров. «Однако те же морепродукты у Франции закупает Марокко. Мы можем покупать этот товар у них», — отметил он, напомнив, что также крупными поставщиками рыбной продукции являются Тунис, Мавритания, Южная Африка и Набимия. Фрукты и овощи, которые ранее закупались в Нидерландах, Бухаров предлагает теперь закупать напрямую из Аргентины, Бразилии или Чили. «Свинина из Канады не используется в ресторанном бизнесе, она поставляется для промышленной переработки. Австралия по мясу закрыта уже давно. Американского мяса нет почти год», — добавил эксперт, отметив, что замену запрещенному мясу Россия может найти в Уругвае, Новой Зеландии и других странах.

Что может стать дефицитом

Тем не менее, директор по корпоративным коммуникациям «Росинтер Ресторантс» (рестораны «IL Патио», «Планета Cуши», T.G.I. Friday’s, кофейни Costa Coffee) Елена Мазур считает, что временный запрет на ввоз достаточно большого объема продуктов повлечет за собой повышение внутренних цен на определенные категории, пока не наладится поставка из других разрешенных стран.

Кроме того, по ее мнению, ряд специфических национальных продуктов, например, сыр грана падано, хамон, вяленые помидоры, которые производятся только в определенных странах, могут в принципе исчезнуть из меню ресторанов или станут дорогим дефицитом. По данным Мазур, сейчас более 50% продуктов, используемых концептуальными ресторанами, являются импортными. «В настоящее время общая тенденция на ресторанном рынке показывает уменьшение трафика и замедление темпа роста оборотов, что связано со снижением гостевой активности на фоне политической и экономической ситуации. Рост продуктовых цен ухудшит ситуацию на ресторанном рынке и повлечет отток клиентов. Рестораторам придется проявить недюжинную изобретательность, как с точки зрения меню-инжиниринга, так и ценообразования», — добавила представитель «Росинтера».

Дусс, в свою очередь, прогнозирует, что цены в ресторанах, специализирующихся на европейской кухне, подорожают на 10-15%, но посещаемость вряд ли сильно упадет. «Те, кто сильно зависит от экспорта из стран ЕС, скорее всего, сменят формат», — добавил эксперт.

При этом «продовольственные» санкции практически не отразятся на деятельности сетей фаст-фуда. Директор по внешним коммуникациям Yum! Brands Russia Илья Политковский заявил ИТАР-ТАСС, что большая часть продукции, которая используется в ресторанах сетей KFC и Pizza Hut от российских переработчиков. Так, мясо курицы на 100% поставляют отечественные производители.

В McDonald’s сообщили, что более 85% продукции приходится на российских поставщиков. «Мы непрерывно изучаем возможности расширения сотрудничества с российскими производителями», — добавили в сети.