Приготовление пищи на открытом огне — древнейший способ кулинарной обработки продукта. Он принят у всех без исключения народов. Шашлык, исторически, традиционное блюдо кочевых народов Евразии, однако подобный способ приготовления мяса на вертеле традиционен для многих народов мира, уходит корнями в доисторические времена и имеет аналоги и в античном мире.

Зажаривание на вертеле целых туш вепрей и зубров с седой античности и вплоть до середины XVIII века было одинаково распространено во всем мире (например, в «Росписи царским кушаньям» и других памятниках XVI—XVII веков упоминаются «верченые» куры, утки, мясо и зайцы).

Специалисты в области приготовления пищи считают шашлык блюдом кухни тюркских народов. Слово «шиш» по-крымскотатарски — пика, штык, то есть шашлык — (мясо) нанизанное на штык. Таким образом, «шашлык» в буквальном смысле — это кушанье, жаренное на вертеле.

В Турции шашлык именуется «шиш-кебабом», так же называют шашлык и в Болгарии, чей язык и кухня испытали сильное влияние Турции. В Иране шашлык именуется «шишликом» или «кебабом», слово кебаб (жареное мясо) — персидского происхождения, и в свою очередь, вероятно, было заимствовано из семитских языков (ср. аккад. kababu «обугливать, сжигать»). В Закавказье для каждого народа шашлык является национальным блюдом и потому имеет не только свое название (в Азербайджане — «кебаб», в Грузии — «мцвади», в Армении — «хоровац», в Осетии — «физонаг»), но и свои особенности его приготовления.

Многие горожане на майские праздники «открывают» дачный сезон или отправляются на природу гулять и устраивать пикники. Практически в каждой семье есть свои фирменные рецепты главного символа загородного отдыха – шашлыка. Вкусное, нежное, ароматное мясо может быть настоящим кулинарным шедевром, у которого есть свои секреты. Для идеального шашлыка нужны свежие и качественные продукты, правильный маринад и наметанный глаз.

Выбираем мясо

Самое популярное мясо, которое чаще всего выбирают для шашлыка, — свинина. Однако на самом деле существуют десятки вариантов этого блюда: из рыбы, птицы, грибов и овощей. Традиционный классический шашлык готовят из баранины.

Телятина

плюсы:

• сложно ошибиться при покупки (цвет: розовый или бледно-розовый как окорочка курицы)
• самое нежное мясо
• усваивается легче, чем говядина

минусы:

• не жирная, получится сухая (надо шпиговать салом, мариновать или обливать маслом перед запеканием)
• редко встретишь на рынке
• внутренняя вырезка очень маленькая (надо брать филе, кострец, внешнюю вырезку)

Говядина

плюсы:

• сложно ошибиться при покупки (цвет: розовый или красный)
• доступна и по цене и по ассортименту
• вырезка представляет собой большой кусок (как раз для шашлыка)

минусы:

• не жирная, получится сухая (надо шпиговать салом, мариновать или обливать маслом перед запеканием)
• не самое нежное из вырезок

Баранина

плюсы:

• полезнее других видов мяса
• оптимальное сочетание жирности, сочности и мягкости для жаркого
• ее предпочитают другим видам мяса на Кавказе

минусы:

• обладает специфическим вкусом (не всем нравиться)
• редко встретишь хорошую молодую баранину (2мм белого, а не желтого жира, мясо как у лосося или темно-кирпичное)
• внутренней вырезки нет (надо брать кострец и внешнюю вырезку)

Свинина

плюсы:

• нежное мясо
• усваивается легче, чем говядина, но нельзя не прожарить
• хорошее сочетание жирности и мягкости для жаркого

минусы:

• может быть слишком жирной
• очень легко ошибиться, купив старую свинину, или, чего хуже, свинину хряка или свиноматки (тогда кусок мяса и ножом будет сложно порезать, не то что зубами откусить)
• не все любят, мусульмане не употребляют по законам религии

Как мариновать шашлык

Существуют десятки видов маринада для шашлыка: с уксусом, пивом, вином, кефиром и многими другими ингредиентами. Как правило, все рецепты объединяет одно: к мясу необходим лук и специи.

Для рецепта простого маринада на 1 кг мяса нужно: 200 г зеленого лука, 4 головки репчатого лука, гранатовый сок либо сок лимона по вкусу, немного растительного масла, 1 литр воды, соль и перец. Лук нужно мелко покрошить, смешать с мясом и специями, посолить. В кастрюлю налить воды и добавить уксус или лимонный сок, чтобы на вкус маринад был кислым. Залить мясо этим раствором и оставить под крышкой на несколько часов.

В маринад для шашлыка из баранины можно добавить кинзу, петрушку и экзотические пряности вроде кумина или кардамона.

Важно помнить, что мариновать шашлык нужно в глиняной, стеклянной или эмалированной посуде. Нельзя использовать алюминиевую емкость, ее стенки могут окислиться и испортить вкус мяса.

Варианты маринадов

• Основной маринад: масло растительное, уксус, пряные измельченные травы, дижонская горчица
• Кисло-молочный маринад: йогурт, чеснок, куркума, гвоздика, кардамон и корица
• Острый маринад: йогурт, кайенский перец, сок лайма или лимона
• Соевый маринад: соевый соус, чеснок и китайская смесь из пяти специй
• Лимонный маринад: лимонный сок, цедра лимона, оливковое масло, свежая мята и орегано. Лимонный сок служит прекрасной альтернативой уксусу, в нем можно мариновать даже достаточно жесткое мясо
• Русский маринад: в качестве основы для маринада можно использовать обычный квас в сочетании с луком и медом

Шашлык в духовке

Конечно, правильный шашлык жарится на естественных углях на природе. Однако, если возможности выбраться за город нет, можно приготовить любимое блюдо дома. В этом случае для мяса подойдет любой классический маринад, а вот приготовление потребует некоторых хитростей.

Чтобы сделать шашлык в духовке, вам понадобится глубокий противень или форма для запекания. Шампуры нужно расположить на бортиках таким образом, чтобы мясо не касалось дна, а весь жир стекал в поддон. Духовку следует разогреть до 250°, шашлык готовить до золотистой корочки, периодически переворачивая шампуры.

А еще есть отличный способ приготовления шашлыка в духовке в 3-литровой банке. Нанизываем промаринованное мясо на деревянные шпажки длиной 30 см, которые предварительно замачивались несколько часов в воде. На дно 3-литровой банки выливаем маринад, в котором мариновали мясо, добавляем 3/4 стакана воды и ставим шпажки с шашлыком. Закрываем банку 2 слоями фольги и ставим в холодную духовку.

Важно: что бы банка не лопнула, она должны быть сухой снаружи.

Готовим шашлык в банке примерно 80 минут при температуре 180 градусов. Когда время закончится, духовку отключаем, но не открываем хотя бы полчаса, что бы из-за резкого перепада температуры банка не лопнула.

Полезные советы

Самое главное — выбрать хорошее свежее мясо. Мясо должно быть незамороженным. Свиная шейка, корейка, окорок немного пожестче, мясо нужно подольше подержать в маринаде. Шашлык из рыбы лучше делать из осетрины, форели и нежирных видов. Палтус, к примеру, не подойдет.

Свежую рыбу и морепродукты не стоит мариновать больше 45 мин. Для маринования лучше не использовать кислоту.

В маринад для говядины, баранины можно добавить красное вино. В свинину, рыбу и курицу – белое. Чем мясо для шашлыка жестче, тем дольше его надо держать в маринаде.

Продукты, залитые маринадом, должны стоять в холодильнике.

Самыми лучшими для шашлыка считаются дрова из ольхи. У них самый приятный дым. Подойдут также осина или береза. Хвойные деревья (сосна и ель) лучше не использовать из-за содержащейся в них смолы.

Шашлык нужно готовить на расстоянии 15 см над раскаленными углями.

Перед тем как нанизывать мясо, шампуры лучше смазать растительным маслом и предварительно нагреть.

На шампурах мясо получается сочнее, чем на решетке. Шампур пронизывает мясо насквозь, и лучше пропекается. Хотя на решетке готовить шашлык гораздо удобнее.