Пасхальный кулич — обязательный элемент праздничного стола в этот светлый праздник. Многие хозяйки ограничиваются покупкой готовых куличей, а зря — рецепты пасхального кулича достаточно просты и понятны, сообщает ПродMag.

Кулич («Кулинарный словарь» В.В.Похлёбкина)

Вильям Васильевич Похлёбкин — советский и российский историк и кулинар. Наибольшую известность он приобрёл как исследователь и популяризатор кулинарии, занимаясь гастрономической историей, семиотикой кухни и кулинарной антропологией.

Кулич в известной степени напоминает кекс, но готовое тесто в куличах более упругое, не столь рассыпчатое, плотное, волокнистое. Основные компоненты куличного и любого сдобного теста одинаковы. Это прежде всего пшеничная мука высших сортов. Главное требование к качеству муки: она должна быть как можно более сухой. Остальные компоненты – сливочное масло, яйца, молоко или сливки, сахар и особенно дрожжи – должны быть свежими, очень высокого качества. Нельзя приготовлять куличи на сухих или лежалых дрожжах.

В настоящем классическом куличе обязательно должны содержаться какие-либо вкусовые добавки (изюм, цукаты, засахаренная сухая цедра лимона или апельсина), и его обязательно подкрашивают шафраном. Они могут меняться (изюм можно заменить цукатами или миндалем), но в той или иной мере всегда должны присутствовать в куличе.

Также, в куличное тесто используют и пряности: шафран, ваниль, цедру, кардамон, гвоздику. Но главное – доминировать должен аромат одной пряности, а не букет нескольких. Пряности в куличах не должны «забивать» особый куличный аромат теста и его характерный вкус, они рассчитаны лишь на то, чтобы придать ему небольшой ароматический оттенок. Чаще всего этот оттенок кардамонный, цитрусовый или ванильный, иногда же – только шафранный.

Тесто кулича подходит многократно. В этом его основная технологическая особенность. Особенностью приготовления куличного теста является и то, что его нужно тщательно вымешивать, в противном случае получается простое сдобное тесто рыхловатого, «саечного» типа, а не уплотненно-волокнистое – куличное.

Готовое куличное тесто чрезвычайно капризно. Чтобы куличи удались, необходимо соблюдать определенный температурный режим. Тесто и его компоненты нужно приготовлять в очень теплом месте, при этом остерегаться сквозняков и любой разности температур. Лучше всего куличное тесто поднимается при температуре 25°. В то же время нельзя ставить куличное тесто в такое место, где тепло исходило бы снизу. В этом случае тесто не будет расти вверх, а станет расплываться и при подходе, и при выпечке.

Духовка перед посадкой в неё кулича должна быть предварительно хорошо нагрета, ибо только в этом случае она будет сохранять равномерную температуру во время выпечки, что очень важно.

Порядок и продолжительность выпечки тоже имеют свои правила.

Во-первых, форму для куличей обязательно нужно выкладывать бумагой, помасленной сливочным маслом, а не просто смазывать маслом.

Во-вторых, куличное тесто всегда закладывают в форму до половины её объёма или максимум до 2/3, ибо оно вырастает и в самой форме до выпечки, и в процессе её почти вдвое.

В-третьих, продолжительность выпечки куличей зависит от их величины (веса). Кулич весом от 500 г до 1 кг выпекается за 25-30 мин., 1 кг — за 45 мин., 1,5 кг – за 1 ч, 2 кг – за 1,5 ч.

Меньше 500 г куличи делать не рекомендуется, поскольку они легко пересушиваются в духовке и теряют значительную часть аромата.

Кулич домашний (от В.В.Похлёбкина)

1 кг муки
50 г дрожжей
1-1,5 ст. молока
10 желтков
3 белка
250 г сахара
200 г сливочного масла
100 г изюма
25 г коньяка
25 г цукатов
3 ч.ложки лимонной цедры или 1 ч.ложка кардамона (молотого) и о,5 ч .ложки тертого мускатного ореха
1 ч. ложка шафранной настойки
3-4 ч. ложки ванильного сахара
1 г соли

Приготовить опару: в 0,5 стакана кипящего молока заварить 100 г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы. Одновременно дрожжи развести в 0,5 стакана тепловатого молока, смешать со 100 г муки и оставить на 10 мин. Приготовить дрожжевую смесь: соединить вышеуказанные смеси, накрыть и поставить для подъёма на 1 ч и более.

Приготовить заливку: желтки, сахар, соль растереть в однородную массу, взбить добела. Половину заливки влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить и дать подойти в течении 1 ч, затем долить другую половину заливки, добавить 500 г муки и месить тесто, пока не будет отставать от рук.

В готовое тесто влить постепенно небольшими порциями теплое, жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк, дать тесту подойти вторично.

После вторичного подъёма теста осадить его до первоначального положения, добавить в него 2/3 изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке и дать тесту в третий раз подойти.

Разделить на 2 части (на 2 кулича), залить тесто в формы до половины, засыпать сверху оставшимся изюмом и цукатами и дать подняться на 2/3 формы, затем обмазать яичным желтком и поставить в печь на небольшой огонь на 45 мин.

Кулич тыквенный

мука 1,5 кг
тыква 300 г
молоко 500 г
масло сливочное 200 г
яйца (можно и без них) 3 шт.
сахар 200 г
дрожжи 50 г
соль по вкусу
ваниль 0,5 ч. ложки

Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать мелкими кусочками, пересыпать сахарным песком и дать настояться до выделения сока, после чего отварить в этом же соке на медленном огне до готовности и протереть всю массу сквозь мелкое сито. Добавить муку, молоко, масло, яйца, сахарный песок, соль и распущенные в небольшом количестве молока дрожжи.

Замесить тесто, постоянно вмешивая небольшими порциями муку и ванилин, и дать ему подойти. Приготовленные формы заполнить тестом до половины объема, дать ему подняться доверху и выпекать в духовке при 180°.

Кулич заварной

мука 700-800 г
молоко 250 мл
дрожжи свежие 50 г
яйца 10 шт.
сахар 200-250 г
масло сливочное 200 г
масло растительное 50 г
изюм (по желанию) по вкусу
цукаты (по желанию) по вкусу
цедра по вкусу
ваниль по вкусу
пудра сахарная (для помады или глазури) сколько уйдет
сок лимона (для помады или глазури) по вкусу

Муку заварить горячим молоком и тщательно перемешать, остудить до комнатной температуры или лучше до 37°. Добавить дрожжи, предварительно распущенные в небольшом количестве теплого молока с 1 ч. л. сахара. Поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось (примерно на 1-2 часа).

Затем добавить желтки, растертые с сахаром, ванильным сахаром и солью добела. Все хорошо перемешать и оставить в теплом месте для вторичного подъема (еще примерно на час). Тесто вновь должно увеличиться вдвое. Затем вымешивать тесто, добавляя муку, до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам и столу.

Вбить в тесто размягченное или растопленное сливочное масло, добавляя по ложке. Добавить малыми порциями 2-3 ложки растительного масла. Тесто выложить в посыпанную мукой кастрюлю, накрыть и снова оставить для подъема (на 3-4 часа).

После этого добавить сухофрукты по желанию и вмешать половину белков, взбитых в стойкую пену (оставшиеся белки можно использовать для глазури). Выложить в смазанные маслом и покрытые бумагой для выпечки формы, заполнив их на треть. Накрыть и оставить для подъема.

Когда тесто увеличится вдвое, очень аккуратно поместить формы в предварительно разогретую до 170° духовку и выпекать до готовности (время зависит от размера кулича), не открывая первые полчаса духовку. Если верх кулича будет подгорать, можно прикрыть смоченной в воде бумагой для выпечки.

Готовые куличи покрыть сахарной глазурью из взбитых белков и сахарной пудры с лимонным соком или помадой из сахара, воды и лимонного сока.

Кулич царский

дрожжи 50 г
сливки 3 стакана
мука пшеничная 1200 г
масло сливочное 200 г
желток 15 г
кардамон 10 шт.
орех мускатный 1 шт.
миндаль 50 г
цукаты 100 г
изюм по вкусу
сахар 200 г

Развести 50 г дрожжей в стакане сливок и поставить из них густую опару на 600 г пшеничной муки. Когда опара поднимется, ввести в нее растертые со сливочным маслом и сахарным песком яичные желтки (масла и сахара по 200 г, 15 желтков), добавить еще 600 г муки, 2 стакана сливок, толченый кардамон (10 зерен), 1 толченый мускатный орех, шинкованный миндаль (50 г), по 100 г мелко нарезанных цукатов и промытый, сухой изюм.

Хорошо выбить тесто, и оставить подниматься на 1,5-2 часа. Потом снова вымесить тесто, положить в смазанную маслом и толчеными сухарями высокую форму. Наполнить форму до половины, дать тесту снова подняться до 3/4 высоты формы и поставить в духовку с несильным жаром. Куличи из такого сдобного теста лучше выпекать в небольших формах

Апельсиново-кокосовый кулич

масло сливочное размягченное 165 г
масса миндально-ореховая 100 г
песок сахарный 100 г
сахар ванильный 1 пакетик
яйца 4 шт.
соль 1 щепотка
цедра лимона тертая 1,5 шт.
или цедра апельсиновая 1,5 шт.
апельсин корки сахарные 25 г
кокос сушеный 125 г
глазурь сахарная по вкусу
цукаты фруктовые по вкусу

Размягчите масло и миндальную ореховую массу, постепенно введите сахарный песок, ванильный сахар, яйца, соль и лимонную или апельсиновую цедру. Тщательно перемешайте, соедините с апельсиновыми корками и сушеным кокосом.

Разложите тесто в хорошо промасленные формы. Выпекайте в предварительно разогретой духовке при 180° в течение 25 мин.

Посыпьте сахарной глазурью и кокосовой стружкой.

Кулич шоколадный

дрожжи сухие 20 г
мука (еще муки сколько потребуется) 1,5 стакана
яйца 15 шт.
сахар 2 стакана
шоколад 200 г
или какао 50 г
ром 0,25 стакана
или ликер 0,25 стакана
вино красное 0,5 стакана
сухари ржаные 0,5 стакана
цукаты апельсиновые 100 г
корица 0,5 ч. ложки
гвоздика 0,5 ч. ложки

Распустить в 1/2 стакана воды 20 г сухих дрожжей, размешать с 1,5 стаканами муки и дать подняться в теплом месте. После этого положить в тесто 15 желтков, взбитых с сахарным песком добела, ром, вино, ржаные сухари, цукаты, мелко изрезанные, гвоздику и корицу, все хорошо вымесить и дать подняться.

Шоколад потереть на мелкой терке и смешать с взбитыми в пену 15 белками и ввести в тесто, добавив необходимое количество муки, переложить в форму, смазанную маслом, дать подняться и печь.